Türk Mutfağı'nın Tanıtımı

Üstünde çok insanın düşünmesi gereken bir konu. Sadece TC'yi değil, yedi ceddi de ilgilendirdiğinden. Kabım kadar fikrim olsa da, aslolan düşünmek diyerek yazıyorum bu satırları.

Bu konu bence öyle muazzam potansiyele sahip ki: Tarım, turizm, pazarlama, tanıtım, gastronomi ve yemek tarihi konuları ayrı ayrı bu potansiyele var gücüyle ulaşmaya çalışırken onlar da kendilerini geliştirecektir. Tabi devletimiz şirket gibi yönetildiğinden patronlarımız da memnun kalacaklardır.

Tabi asıl mesele Türk mutfağını tanıtmaksa eğer bu her yerde yapılabilir. Türkiye'nin lezzetlerinin tanıtılacağı yer sadece Türkiye olmayabilir. Başta merak uyandırmak için neden yurtdışı büyük merkezler seçilmesin ki ? Londra'da, Berlin'de, Paris'de Türk mutfağını layığıyla temsil edecek restorantlar açılması hem insanların kafasındaki Türk insanı imajını tazeler, hem yemeklere ilgiden ülkeye ilgi noktasına gelinir, hem de buralar adeta birer elçilik görevi görür. Yani heryere tanıtıcı reklam koymak ya da devlet temsilcisi götürmek ne kadar etki yaratabilir ki bir ülke ve değerleri konusunda. Sadece TV reklamlarından "ben buraya gitmeliyim" dediğiniz kaç ülke var ki ?

Bu aynı zamanda, bir prestij meselesi. Bu tip prestij ve tanıtım restorantlarının devletten de destek görmesi hatta bu konseptin restoranlarının her önüne gelen tarafından da açılamaması gerekir bence. Buralar, Türk mutfağının bazı yabancılar için sadece "döner", çoğu yabancı için de "şiş kebab", "rakı" olarak algılanmasının önüne geçer. Bu yüzden bu iş,  gastro-kültürel bir faaliyet yarattıklarının bilincinde olan ehil ellere emanet edilmeli.

Peki bu tanıtım sadece restoran açarak mı yapılır ? Yemek daima bir kültürün parçasıdır. Kültürün en iyi anlatım alanlarından biri de bu tanıtıma destek verebilir seve seve: Sinema. Biz yemek yemeği de, yapmayı da seven bir milletiz. Her ne kadar bazen tabakhaneye yetiştirdiklerimizden ötürü bu güzellikleri de diğerleriyle birlikte çabucak es geçsek de.

Dünya'da o kadar naif, ağız sulandıran ve o milletlerin karakterini olduğu gibi yansıtabilmiş filmler var ki. İtalyan mutfağı için "Big Night", Çin için "Tampopo", Fransız mutfağı için ise "Babette's Feast" ve "Julia&Julie" sadece aklıma gelen bir kaç örnek. Tüm bunların ortak özelliği bir yemeğin ya da mutfağın o toplum için neler ifade edebildiği tarif etmeye çalışmaları. Amaç kültürün yemek üzerinden keyifli bir şekilde tasviri zaten.

Halbuki bizden ne malzemeler çıkar. Aman yarabbi! Sadece mantı ile ilgili dizi bile çekilebilir. Ama burda ince bir detay var: Film tek başına yemek pişirme programına da, yemek yiyen insanların görüntülerine de dönmemeli. Yukarda bahsettiğim filmlerde olduğu gibi yemek hazırlanırken ki curcuna, titizlik, tutku izleyiciye aktarılabilmeli.

Her neyse sinema eleştirmeni değilim. Ama bu yolla merak uyandırılabilir.

Gerçi bu kadar şey söyledim ama Aşure adında 2011 yapımı bir kısa filmimiz var. Az zamanda güzel işlenmiş ama daha çok aşure dini yönüyle anlatılmış. Aşure pişirme ya da tatma çoşkusu yaratmıyor.

 Türk mutfağı kültürel bir değerse, tanıtmak da milli bir meseledir.

Ucuz ve Sağlıklı Beslenme Kaçamakları

Diyelim ki, arkadaşınızla ya da tek başınıza dolaşıyorsunuz. Hem sağlıklı, hem de ucuza atıştıracak, yemeği geçiştirecek hatta belki de sadece ağzınızı oyalayacak bir şeyler istiyorsunuz. Dahası karnınız aç, diyetinizi bozmak istemiyorsunuz ve paranızı bir kase dolusu marula çarçur etmek de gelmedi o gün içinizden. İşte bu zamanlarda, hemen kısa bir market ziyaretiyle en uygun meyveyi ve kepekli biskuviyi alın. Bu, ayaküstü yiyeceğiniz ve ucuz olduğunu sandığınız sosisli, hamburger, tost gibi "hızlı yemek"lerden çok daha sağlıklı ve düşük fiyatlı bir seçenek olacaktır. Vapurda ya da hoş bulduğunuz bir ağacın altındaki bir bankta laflarken bir yandan kepekli biskuvinizi kemirir, bir yandan da arkadaşınıza greyfurt soymanın anaç keyfine varabilirsiniz. 

Bu arada unutmadan, alışveriş yaptığınız yerde olabildiğince kese kağıdı ya da türevi kağıt ürünlerini naylon poşete tercih edin. Çünkü biliyorum ki, kendi sağlığını düşünen birey, çevrenin sağlığını da düşünen bireydir. Bu bilinç günümüzde Bozcaada yönetimi tarafından da güzel bir şekilde yaygınlaştırılıyor. Gündelik hayatın bir parçası olan naylon poşetin marketlerdeki kullanımını adada yasaklamış durumda. Çevreyi sokakta, doğada ya da  çöplükte bile aynı düzeyde düşünmemiz gerektiğinin en güzide hatırlatıcılarına çevre adına teşekkürler.

Türk Mutfağı Bilinci ve Gurmelik

Yemek yapmayı ciddiye alan ve tutkuyla bu işi öğrenmeye çalışan yüzlerce genç aşçı ve aşçı adayı var günümüzde. Ama düşündüm de, bu gençler hangi hayal ya da vizyon ile girişiyorlar bu olaya. Heves olması için ciddi bir yatırım alanı. Ya da vizyon önce restorant da çalışmak ardından da işletmeciliği ise tam yeri denilebilecek dünya standardlarında (ya da yakın) birkaç yer var Türkiye'de de. Ama neden bunlar yoğun olarak aşçı diyarı Mengen'de değil de, İstanbul'da ? Neden illa herşeyi bir arada, dip dibe istiyoruz, yaratıyoruz ve tüketiyoruz. Bu topraklardan verim almak için yaygın tüketim ve daha önemlisi yayılmış bir  üretim gerektirmez mi, birçok konuda olduğu gibi ?

Bir diğer hadise ise klasik "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" misyonu. Bu doğru ve uzun vadeli planlanması ve desteklenmesi gereken bir konu. Bunun turizmle de, sosyal kalkınma ile de ve gayet tabi ekonomimizle de doğrudan bağlantıları var. Yani "alt tarafı" bir yemek değil. 

Peki bu okullara gidenler, kendilerine "tanıtmak" misyonunu yükledilerse eğer, bunun en doğru yeri aşçılık okulları mıdır ? Bu işin büyüklüğü ve yaratacağı potansiyel katkıları düşünülürse bu misyon aşçılara kesinlikle yüklenmemelidir. Bu başlı başına bir markanın tanıtım, pazarlama ve halklarla ilişkilerini içeren büyük bir misyondur. Devletin görev alması gerektiği kadar büyük. Hatta aşçılar bu konuya hiç girmemeli ki, kendi alanlarında yetkinliklerini geliştirebilsinler.Herkes kendi işini yaparsa (severek), daha yararlı olur çevresine ve ülkesine. 

Eğer "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" aşçıların görevi değilse, kim baş koordinatör olmalı meslek olarak ? Burda eminim, bir çok meslek kendine yontacaktır. Ama, marka yaratıcılığı (ya da marka mühendisliği belki), reklam-pazarlama ya da organizasyon aklıma ilk gelenler. Ancak neden gurmelik bu misyonu yüklenecek asıl meslek grubu olmasın ki ? Bu küçük yaşlardan başlanarak damağın ve tat almanın geliştirildiği bir alan. Tek başına tatlara duyarlılığın yetmediği aynı zamanda gelişimin farklı kültür ve tadlarla sürekli geliştirilmesi gereken bir alan. Eğitim, kültür ve ilgi ile geliştirilebilen bir alanda gayet tabidir ki meslek olarak sınıflandırılmalıdır da.

Peki meslek olarak nedir tam olarak bu gurmelik ? Yarar sağlayacağı alanı, fatura ödeyebileceği kaynağı nedir , ne olabilir, ne olmalıdır ? Bu aslında üstüne atfedilecek görev ve sorumlulukla belirlenmesi gereken bir konu. Ancak bunun gibi alanların yaratılması, öncelikle ülke menfaatinedir. O halde önce kendisini tanıyalım ve tanımlayalım bu ünvanın.

Gurmeler sadece tatbilirlikleriyle, yeme ve içme konusunda ahkam kesen insanlar olmamalıdır. Hangi yemek ne usülde, hangi içki eşliğinde yenmelidir; hangi düzenek içinde sunulmalıdır; hangi çatal ve bıçak kullanılmalıdır; şaraplar türüne göre hangi kadeh de sunulmalıdır; bunların tümüyle uğraşanlardır. Bu kişiler, yalnızca damak zevki iyi olmanin yetmediğinin, aynı zaman da yemek yapmanın da önemli olduğunun farkındadırlar. Her yemek yemeyi seven veya bundan zevk alanda gurme değildir elbette. Konusunda öncelikle bilgi sahibi olmalı; özellikle yemek tarihi, teknikler ve malzemeler hakkında. Edindiği birikimlerin ardından fikir sahibi olduğunu belli etmeli. Yeni fikirlere kesinlikle açık olmalı. 

Gurmeliğin meslek olarak topluma yaratacağı yarara ve daha fazlasına bir dahaki yazımda devam edeceğim.

Lezzetle kalın.

Efe Meriç

Hint Usulü Bamya

Hindistan'da et ve sebzeler daha kesin kategorilere ayrılmış durumda; %100 sebze kavramını kullanıyorlar mesela. Bu da %100 sebze kategorisinde bir bamya yemeği. Aslında bizde bilinen haliyle bamya, eğer baş kısmı -bu şekilde- kesilirse sümüksü bir hal alır. Ama burdaki bamyalar ege bamyasından değil, işaret parmağından daha uzunlar. Tohuma kaçmış versiyonu denilebilir.

Bamya önce soteleniyor. Bu yüzdende yemekte -kesim şekline rağmen- tatlar korunmuş oluyor. Bulamaç ya da sümüksü bir hal yok bamyada.Ayrıca zencefil ve turmerik bol kullanılmış. Zencefil genelde taze kullanılıyor, rende halinde.

Bamyalar, domates ve soğanla pişirilince tadı bizim bamya yemeklerine benzemiyor. Daha diri, sulu ekmek banılası bir yemek değil yani.

Butter Naan - Tereyağlı Pide

Hindistan'da bizdeki gibi ekmekleri yok. Belki ekmeği banma kültürleri olmadığındandır. Naan (pide) bir çok çeşide sahip: peynir, tereyag, sade, sarımsaklı vb. Lavaşla pide arası bir forma sahip; lavaştan kalın, pideden ince. Lezzeti ise bol tereyağı içerdiğinden yumuşak ve leziz.

Hint ekmeklerinden bazıları ve özellikleri;

1. Naan, elinizle parçalayabileceğiniz yumuşaklıkta ve gevşek.(üstteki resimdeki)
2. Çapati (Chapatis), daha sert daha gevrek. Yağsız, mayasız, sadece un, su ve tuzla yapılan bir ekmek.Sac da pişiriliyor. Butter naan'a göre tadı yavan gelebilir. Tarçınlı ve sadesi var. Bu da Hindistan'ın favori ekmekleri arasında.
3. Puri, aynı hamur karışımına sahip. Ancak kızartılarak yeniliyor.Çok hafif, cips gibi de tüketiliyor. Hava kabarcıklı bir görünümü var.
4. Paratha ise yine aynı hamur karışımına sahip. Ancak yumurta sarısı sürülerek fırınlanıyor. Daire şeklinde şekil veriliyor. Üstüne acı biber koyarak yiyiyorlar.Acımsı tadıyla bizdeki yemekten önce getirilen acılı ezme işlevi görüyor.

Limonlu Zencefilli Çorba

Hindistan'dan özgün tatlara devam... Hindistan mutfağında baharatın apayrı bir önemli var. Zencefili de bol bol kullanıyorlar. Bu çorba da, zencefil tadını bolca alabildiniz fakat limonun bunu hafiflettiği bir çorba. Çeşitli yeşillikler, özellikle de lahana var içinde. En hafif, favori çorbalarından biri.

Basmati

Biz nasıl ekmeği yemeğin suyuna banarız ya da sucuklu yumurtanın o müthiş yağına, Hindistan'da da onlar  sade pilavı çeşitli sulu karışımlara banıyorlar. Basmati pirinci de oraya özgü pirinç türlerinden en yaygını. Evde yaptık; görünümü kabarık ve havalı idi. Tadı ise Türkiye'de bulacağınız Basmati cins pirinçle aynı.

Onlar pilavı sade yapıp yanında 8-9 çeşit mezevari tadımlıklar ile servis ediyorlar. Bunlara thali deniyor. Bu yemeği sini de servis ediyorlar. Sinin dibine yaprak (asma olmayabilir, damarlı açık yeşil bir yaprak) seriliyor. Bir büyük kapta tepeleme pilav geliyor. Bu pilavın etrafında thaliler geliyor: Yoğurt, yoğurtlu-soğanlı-zencefilli bir yemek, safranlı-tarçınlı tatlı bir karışım, hindistan cevizli ve naneli bir karışım, kemikli parça et ve bol  acılı-turmerikli baharatlı bir yemek ve kızarmış tavuk parçaları olabiliyor bunlar.