Türk Mutfağı'nın Tanıtımı

Üstünde çok insanın düşünmesi gereken bir konu. Sadece TC'yi değil, yedi ceddi de ilgilendirdiğinden. Kabım kadar fikrim olsa da, aslolan düşünmek diyerek yazıyorum bu satırları.

Bu konu bence öyle muazzam potansiyele sahip ki: Tarım, turizm, pazarlama, tanıtım, gastronomi ve yemek tarihi konuları ayrı ayrı bu potansiyele var gücüyle ulaşmaya çalışırken onlar da kendilerini geliştirecektir. Tabi devletimiz şirket gibi yönetildiğinden patronlarımız da memnun kalacaklardır.

Tabi asıl mesele Türk mutfağını tanıtmaksa eğer bu her yerde yapılabilir. Türkiye'nin lezzetlerinin tanıtılacağı yer sadece Türkiye olmayabilir. Başta merak uyandırmak için neden yurtdışı büyük merkezler seçilmesin ki ? Londra'da, Berlin'de, Paris'de Türk mutfağını layığıyla temsil edecek restorantlar açılması hem insanların kafasındaki Türk insanı imajını tazeler, hem yemeklere ilgiden ülkeye ilgi noktasına gelinir, hem de buralar adeta birer elçilik görevi görür. Yani heryere tanıtıcı reklam koymak ya da devlet temsilcisi götürmek ne kadar etki yaratabilir ki bir ülke ve değerleri konusunda. Sadece TV reklamlarından "ben buraya gitmeliyim" dediğiniz kaç ülke var ki ?

Bu aynı zamanda, bir prestij meselesi. Bu tip prestij ve tanıtım restorantlarının devletten de destek görmesi hatta bu konseptin restoranlarının her önüne gelen tarafından da açılamaması gerekir bence. Buralar, Türk mutfağının bazı yabancılar için sadece "döner", çoğu yabancı için de "şiş kebab", "rakı" olarak algılanmasının önüne geçer. Bu yüzden bu iş,  gastro-kültürel bir faaliyet yarattıklarının bilincinde olan ehil ellere emanet edilmeli.

Peki bu tanıtım sadece restoran açarak mı yapılır ? Yemek daima bir kültürün parçasıdır. Kültürün en iyi anlatım alanlarından biri de bu tanıtıma destek verebilir seve seve: Sinema. Biz yemek yemeği de, yapmayı da seven bir milletiz. Her ne kadar bazen tabakhaneye yetiştirdiklerimizden ötürü bu güzellikleri de diğerleriyle birlikte çabucak es geçsek de.

Dünya'da o kadar naif, ağız sulandıran ve o milletlerin karakterini olduğu gibi yansıtabilmiş filmler var ki. İtalyan mutfağı için "Big Night", Çin için "Tampopo", Fransız mutfağı için ise "Babette's Feast" ve "Julia&Julie" sadece aklıma gelen bir kaç örnek. Tüm bunların ortak özelliği bir yemeğin ya da mutfağın o toplum için neler ifade edebildiği tarif etmeye çalışmaları. Amaç kültürün yemek üzerinden keyifli bir şekilde tasviri zaten.

Halbuki bizden ne malzemeler çıkar. Aman yarabbi! Sadece mantı ile ilgili dizi bile çekilebilir. Ama burda ince bir detay var: Film tek başına yemek pişirme programına da, yemek yiyen insanların görüntülerine de dönmemeli. Yukarda bahsettiğim filmlerde olduğu gibi yemek hazırlanırken ki curcuna, titizlik, tutku izleyiciye aktarılabilmeli.

Her neyse sinema eleştirmeni değilim. Ama bu yolla merak uyandırılabilir.

Gerçi bu kadar şey söyledim ama Aşure adında 2011 yapımı bir kısa filmimiz var. Az zamanda güzel işlenmiş ama daha çok aşure dini yönüyle anlatılmış. Aşure pişirme ya da tatma çoşkusu yaratmıyor.

 Türk mutfağı kültürel bir değerse, tanıtmak da milli bir meseledir.

Ucuz ve Sağlıklı Beslenme Kaçamakları

Diyelim ki, arkadaşınızla ya da tek başınıza dolaşıyorsunuz. Hem sağlıklı, hem de ucuza atıştıracak, yemeği geçiştirecek hatta belki de sadece ağzınızı oyalayacak bir şeyler istiyorsunuz. Dahası karnınız aç, diyetinizi bozmak istemiyorsunuz ve paranızı bir kase dolusu marula çarçur etmek de gelmedi o gün içinizden. İşte bu zamanlarda, hemen kısa bir market ziyaretiyle en uygun meyveyi ve kepekli biskuviyi alın. Bu, ayaküstü yiyeceğiniz ve ucuz olduğunu sandığınız sosisli, hamburger, tost gibi "hızlı yemek"lerden çok daha sağlıklı ve düşük fiyatlı bir seçenek olacaktır. Vapurda ya da hoş bulduğunuz bir ağacın altındaki bir bankta laflarken bir yandan kepekli biskuvinizi kemirir, bir yandan da arkadaşınıza greyfurt soymanın anaç keyfine varabilirsiniz. 

Bu arada unutmadan, alışveriş yaptığınız yerde olabildiğince kese kağıdı ya da türevi kağıt ürünlerini naylon poşete tercih edin. Çünkü biliyorum ki, kendi sağlığını düşünen birey, çevrenin sağlığını da düşünen bireydir. Bu bilinç günümüzde Bozcaada yönetimi tarafından da güzel bir şekilde yaygınlaştırılıyor. Gündelik hayatın bir parçası olan naylon poşetin marketlerdeki kullanımını adada yasaklamış durumda. Çevreyi sokakta, doğada ya da  çöplükte bile aynı düzeyde düşünmemiz gerektiğinin en güzide hatırlatıcılarına çevre adına teşekkürler.

Türk Mutfağı Bilinci ve Gurmelik

Yemek yapmayı ciddiye alan ve tutkuyla bu işi öğrenmeye çalışan yüzlerce genç aşçı ve aşçı adayı var günümüzde. Ama düşündüm de, bu gençler hangi hayal ya da vizyon ile girişiyorlar bu olaya. Heves olması için ciddi bir yatırım alanı. Ya da vizyon önce restorant da çalışmak ardından da işletmeciliği ise tam yeri denilebilecek dünya standardlarında (ya da yakın) birkaç yer var Türkiye'de de. Ama neden bunlar yoğun olarak aşçı diyarı Mengen'de değil de, İstanbul'da ? Neden illa herşeyi bir arada, dip dibe istiyoruz, yaratıyoruz ve tüketiyoruz. Bu topraklardan verim almak için yaygın tüketim ve daha önemlisi yayılmış bir  üretim gerektirmez mi, birçok konuda olduğu gibi ?

Bir diğer hadise ise klasik "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" misyonu. Bu doğru ve uzun vadeli planlanması ve desteklenmesi gereken bir konu. Bunun turizmle de, sosyal kalkınma ile de ve gayet tabi ekonomimizle de doğrudan bağlantıları var. Yani "alt tarafı" bir yemek değil. 

Peki bu okullara gidenler, kendilerine "tanıtmak" misyonunu yükledilerse eğer, bunun en doğru yeri aşçılık okulları mıdır ? Bu işin büyüklüğü ve yaratacağı potansiyel katkıları düşünülürse bu misyon aşçılara kesinlikle yüklenmemelidir. Bu başlı başına bir markanın tanıtım, pazarlama ve halklarla ilişkilerini içeren büyük bir misyondur. Devletin görev alması gerektiği kadar büyük. Hatta aşçılar bu konuya hiç girmemeli ki, kendi alanlarında yetkinliklerini geliştirebilsinler.Herkes kendi işini yaparsa (severek), daha yararlı olur çevresine ve ülkesine. 

Eğer "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" aşçıların görevi değilse, kim baş koordinatör olmalı meslek olarak ? Burda eminim, bir çok meslek kendine yontacaktır. Ama, marka yaratıcılığı (ya da marka mühendisliği belki), reklam-pazarlama ya da organizasyon aklıma ilk gelenler. Ancak neden gurmelik bu misyonu yüklenecek asıl meslek grubu olmasın ki ? Bu küçük yaşlardan başlanarak damağın ve tat almanın geliştirildiği bir alan. Tek başına tatlara duyarlılığın yetmediği aynı zamanda gelişimin farklı kültür ve tadlarla sürekli geliştirilmesi gereken bir alan. Eğitim, kültür ve ilgi ile geliştirilebilen bir alanda gayet tabidir ki meslek olarak sınıflandırılmalıdır da.

Peki meslek olarak nedir tam olarak bu gurmelik ? Yarar sağlayacağı alanı, fatura ödeyebileceği kaynağı nedir , ne olabilir, ne olmalıdır ? Bu aslında üstüne atfedilecek görev ve sorumlulukla belirlenmesi gereken bir konu. Ancak bunun gibi alanların yaratılması, öncelikle ülke menfaatinedir. O halde önce kendisini tanıyalım ve tanımlayalım bu ünvanın.

Gurmeler sadece tatbilirlikleriyle, yeme ve içme konusunda ahkam kesen insanlar olmamalıdır. Hangi yemek ne usülde, hangi içki eşliğinde yenmelidir; hangi düzenek içinde sunulmalıdır; hangi çatal ve bıçak kullanılmalıdır; şaraplar türüne göre hangi kadeh de sunulmalıdır; bunların tümüyle uğraşanlardır. Bu kişiler, yalnızca damak zevki iyi olmanin yetmediğinin, aynı zaman da yemek yapmanın da önemli olduğunun farkındadırlar. Her yemek yemeyi seven veya bundan zevk alanda gurme değildir elbette. Konusunda öncelikle bilgi sahibi olmalı; özellikle yemek tarihi, teknikler ve malzemeler hakkında. Edindiği birikimlerin ardından fikir sahibi olduğunu belli etmeli. Yeni fikirlere kesinlikle açık olmalı. 

Gurmeliğin meslek olarak topluma yaratacağı yarara ve daha fazlasına bir dahaki yazımda devam edeceğim.

Lezzetle kalın.

Efe Meriç

Hint Usulü Bamya

Hindistan'da et ve sebzeler daha kesin kategorilere ayrılmış durumda; %100 sebze kavramını kullanıyorlar mesela. Bu da %100 sebze kategorisinde bir bamya yemeği. Aslında bizde bilinen haliyle bamya, eğer baş kısmı -bu şekilde- kesilirse sümüksü bir hal alır. Ama burdaki bamyalar ege bamyasından değil, işaret parmağından daha uzunlar. Tohuma kaçmış versiyonu denilebilir.

Bamya önce soteleniyor. Bu yüzdende yemekte -kesim şekline rağmen- tatlar korunmuş oluyor. Bulamaç ya da sümüksü bir hal yok bamyada.Ayrıca zencefil ve turmerik bol kullanılmış. Zencefil genelde taze kullanılıyor, rende halinde.

Bamyalar, domates ve soğanla pişirilince tadı bizim bamya yemeklerine benzemiyor. Daha diri, sulu ekmek banılası bir yemek değil yani.

Butter Naan - Tereyağlı Pide

Hindistan'da bizdeki gibi ekmekleri yok. Belki ekmeği banma kültürleri olmadığındandır. Naan (pide) bir çok çeşide sahip: peynir, tereyag, sade, sarımsaklı vb. Lavaşla pide arası bir forma sahip; lavaştan kalın, pideden ince. Lezzeti ise bol tereyağı içerdiğinden yumuşak ve leziz.

Hint ekmeklerinden bazıları ve özellikleri;

1. Naan, elinizle parçalayabileceğiniz yumuşaklıkta ve gevşek.(üstteki resimdeki)
2. Çapati (Chapatis), daha sert daha gevrek. Yağsız, mayasız, sadece un, su ve tuzla yapılan bir ekmek.Sac da pişiriliyor. Butter naan'a göre tadı yavan gelebilir. Tarçınlı ve sadesi var. Bu da Hindistan'ın favori ekmekleri arasında.
3. Puri, aynı hamur karışımına sahip. Ancak kızartılarak yeniliyor.Çok hafif, cips gibi de tüketiliyor. Hava kabarcıklı bir görünümü var.
4. Paratha ise yine aynı hamur karışımına sahip. Ancak yumurta sarısı sürülerek fırınlanıyor. Daire şeklinde şekil veriliyor. Üstüne acı biber koyarak yiyiyorlar.Acımsı tadıyla bizdeki yemekten önce getirilen acılı ezme işlevi görüyor.

Limonlu Zencefilli Çorba

Hindistan'dan özgün tatlara devam... Hindistan mutfağında baharatın apayrı bir önemli var. Zencefili de bol bol kullanıyorlar. Bu çorba da, zencefil tadını bolca alabildiniz fakat limonun bunu hafiflettiği bir çorba. Çeşitli yeşillikler, özellikle de lahana var içinde. En hafif, favori çorbalarından biri.

Basmati

Biz nasıl ekmeği yemeğin suyuna banarız ya da sucuklu yumurtanın o müthiş yağına, Hindistan'da da onlar  sade pilavı çeşitli sulu karışımlara banıyorlar. Basmati pirinci de oraya özgü pirinç türlerinden en yaygını. Evde yaptık; görünümü kabarık ve havalı idi. Tadı ise Türkiye'de bulacağınız Basmati cins pirinçle aynı.

Onlar pilavı sade yapıp yanında 8-9 çeşit mezevari tadımlıklar ile servis ediyorlar. Bunlara thali deniyor. Bu yemeği sini de servis ediyorlar. Sinin dibine yaprak (asma olmayabilir, damarlı açık yeşil bir yaprak) seriliyor. Bir büyük kapta tepeleme pilav geliyor. Bu pilavın etrafında thaliler geliyor: Yoğurt, yoğurtlu-soğanlı-zencefilli bir yemek, safranlı-tarçınlı tatlı bir karışım, hindistan cevizli ve naneli bir karışım, kemikli parça et ve bol  acılı-turmerikli baharatlı bir yemek ve kızarmış tavuk parçaları olabiliyor bunlar.

Zeytinyağı ve Baharat

Kahvaltı, hele ki Pazar günü kahvaltısı ise pek değerlidir. Özel bir kahvaltının da baştacı -hele ki egede- zeytinyağıdır kuşkusuz. Yağa ekleyeceğiniz baharat karışımları ile lezzeti katlayabilirsiniz. Bu baharat karışımı, tane kırmızı (renkli) karabiber, toz kırmızı biber, safran ve çemen tozu içerebilir. Çemen tozu ve safran karışımını yağa tok, yenilesi bir tat verir. Zeytinyağını adeta tatmayı değil yemeyi istersiniz. Bu özelliğinden ötürü de, et yemeklerinde ve pastırma kullanılmış izlenimi vermek istediğiniz kuru fasülye vblerinde de yemekle birlikte pişirerek kullanabilirsiniz.
Bu keşfimi de Mira Restorant'a borçluyum.

Not: Fotoğrafı nerde dediğinizi duyuyorum. Yakında...

Balpare

Bu tadın size en kısa zamanda fotoğraflı halini de yazacağım. Ama anlatmadan da duramazdım. Sevgili dostum Can Acar'la keşfimizdir. Efenim, bu adından da anlaşılacağı gibi şekerpare "gibi" ama değil! Şekerpare'nin irmikle, pekmezle ve -bence en önemlisi- haşhaşla yapılmış hali. Haşhaş tatlının kaplamasında kullanıyor. Bundandır ki, ağızda önce kıtırtılar ardından da tok bir pekmez tadı oluşturuyor. "Nerde?" dediğinizi duydum adeta: Karaköy'deki Turyol vapur iskelesinin önündeki seyyar tatlıcılarda.

Yemekten sonra anason

Bahsetmiştim, Hindistan'a gitti bizimkiler. Anason'a "Sonf" ya da "Saunf" diyorlar ve yemek üzerine anason yiyorlar. Hem ağız ferahlığı, hem de mide rahatlığı için yendiğini düşünüyorum. Üstelik bu anasonlar, şekerli ve sade olmak üzere servis ediliyor. Şekerli olanı tıpkı bizim şekerli leblebi gibi bir şekerle kaplı. Yerken "bu nedir?" dedirtse de başta, akabinde tadı anasonlu galetayı anımsatıyor. 

Kiloyla kanser

Paylaşmayacaktım. Sonuçta ben haber sitesi falan değilim. Ama insanlar hem bu haberin engellenmesinden, hem de iş-hayat hayhuyundan kafalarını kaldırıp bilmeye zaman ayıramıyorlar. Umarım bu yazıyı okuyabilen azınlık an itibariyle okuduğuna pişman olur: Tavuk mu, bir daha düşün !?

Egeli Gurme Restorant

Sakin ama bir o kadar da rutin karmaşasıyla başlamıştı o Pazar günü biz İstanbullular için. Ama İstanbullu Sonradan Gurmeler ’in güneşi her daim pırıltısını koruyan Ege’den gelecekti o gün. Belki de bu yüzden bir çok karın da aç gelmişti Egeli Gurme Restoran’a. Sahibi ve kurucusu Metin Egeli uzun yıllar mühendisliğini icra ettikten sonra emekli olup önce hobi olarak yemek ile haşır neşir olmaya başlamış. Kendisini Ege’nin müthiş tatlarıyla ödüllendirirken de arkadaşlarının da etkisiyle bu tatlardan İstanbulluları da mahrum etmemeye karar vererek yaklaşık 2 sene önce bu kendine has, özgün, kültürel mutfağı Palladium ’un yakınlarındaki mekânına taşımış. Mekân, belki de sahibi gibi, keşfedilmeyi beklemeyen bir yerde. Olabildiğince kendine ve bu tatları anlayabilen müşterilerine hitap etmeyi tercih ediyor.

Lezzetleri kadar, onların isimlerinin de geçmişinin asırlara dayandığı Ege Mutfağı, uzun süre zihinlerimizden ve damaklarımızdan ayrılamayacak şekilde iyi temsil edilmemişti uzun zamandır.

Masamızın, o mis gibi kokan Ayvalık zeytin ve zeytinyağlarıyla döşenmiş olduğunu görünce egenin tatları için zaten doğru yerde olduğumuz belliydi. “Sarıkız Efsanesi” çorbasıyla baharın habercisi taze otlarla açılışı yaptık, iyiydi. Has domateslerden yapılma “Domates” ve “Köz Patlıcan” çorbalarını tadanlarımız ise ortalama buldular.

Çipohorta, patlıcan yaprağı kavurması, yoğurtlu deniz fasulyesi, zeytinli ıspanak ve közlenmiş paprika salata lezzetleriyle özgünlerdi ve beni adeta Ege’nin küçük, şirin bir kasabasında bir yolculuğa çıkardılar. Mekân dekorasyonu sade, yöresel ve otantik olmasıyla bu bahsettiğim kasabaya yolculuk kolaylaşıyorsa da mekân biraz küçük.

Ara sıcaklardan; etli pazı dolması iyiydi. Etli biber dolması ve otlu krep ise vasatın üstüydü. Ilık servis edilen zeytinyağlı enginar, vasattı maalesef. Kuru patlıcan ve kuru biber dolmaları antep usulü adaşlarını aratır cinsteydi.
Ana yemekte, tart hamuru içine oturtulmuş piliç olarak “Egeli piliç kavurma” vardı. Ancak, otların o baş döndüren tazeliği, yumuşaklığı ve özgün tatlarından mıdır bilinmez, damağım bana hamurun biraz fazla sert olduğunu söylüyordu.

Kapanışta ise beni tatlı konusunda şaşırtabilen, benim yeni görüngü tatlım geldi: Sakızlı muhallebi. İsmindeki o çoğunuzun kulağına “basit” gelen yanılsamaya aldanmayın. Hafiflik ve haşhaş ve sakızın uyumu tadılmaya değer bence.
Her biri birbirinden özgün ve butik bu lezzetler İstanbul ahalisi için biraz uzak lezzetler olsa da lezzet uzmanlarının ve has Egeliyim diyenlerin uğramaları gereken bir mekân.

www.egeligurme.com
Ağzınızın tadı bol olsun.
Lezzetle Kalın.
Efe Meriç

Mahala Tavuk

Efenim bugün Hint usulü bir tarifle ağızlarınızı sulandırmak istiyorum. Öncelikle, iş seyahati nedeniyle Hindistan'a gitmiş olan aileme bol baharatlı yemek tarifleri ile dönüşlerinden ötürü müteşekkirim.
Hemen tadından bahsedeyim. Dışı kıtır, içi ise yumuşak ama gevşek de değildi. Daha iyi olabileceği konu belki kıtırlığı idi.

Gelelim tarifimize,

1. Göğüs tavuk etini iri iri parçalar halinde doğrayın.
2. Büyücek bir kapta -Hindistan'da bulunabilecek- Mahala baharat karışımı ile yoğurdu karıştırın. Sıvı pembeleşecektir."Bu karışım turmerik, safran, acı biber vb. baharatların karışımıdır" diyebilirim.
3. Tavukları bu kaba ekleyin ve karıştırıp 1 saat bekletin.
4. Derin yağda kızartın.

Yapamadım ama önerim, beklemeyi soğuk bir ortamda yapmak daha iyi sonuç verebilir. Ayrıca fazla da bekletmeye gelmiyor tabi her kızartmada olduğu gibi.

Not: Tariflerimi olabildiğince kısa ve öz tutmaya daima özen göstereceğim. Açıklama isteriz derseniz bana yazın.

Nasıl gurme olunur ?

Bu blog, bu sorunun cevabının arandığı, sorgulandığı ve umarım bulunmaya yaklaşıldığı bir yer olacak. Uzun ve sabır gerektiren bi yolculuktur bu.

Rahmetli Dr. Tuğrul Şavkay gibi yaptıklarından birçok ders konuları ve kitapları çıkarılacak büyük üstadların da dediği gibi, öncelikle birçok farklı kalemden ve alt konudan kitap, dergi  okumak neredeyse şart. Alt konudan kasıt, sadece şarap, zeytinyağlı, et, sebze vb yemek yapımı ve tadımı konuları değil aynı zamanda yemeğin kültürü, tarihi ya da etimolojik yapısını da içermelidir. Üstelik olabildiğince bağımsız yayınların takip edilmesinde yarar var.

Şarap yemek uyumu başlıca konu gibi görünse de, bu konuya saplanıp kalmamak -kişisel görüşümce- yeni, değişik, az bilenen, unutulmaya bırakılmış tatlara karşı açık "ağızlı" olunmasını sağlayacaktır. Hayatın her alanında olacağı gibi bu konuda da önyargılardan uzaklaşmak gerekir. Gurme, damağını yeryüzündeki bütün tatlara açık tutmalıdır. Yenilen ve içilen hiç bir şeyi tabulaştırmamalı ve afiyetle tüketir. Mesafelere aldırmaksızın, büyük ustaların yaptıklarını özel olarak arar. Nadide yiyeceklerin kıymetini bilir. İlk defa tanışıyorsa bile önce derinlemesine tanımaya gayret eder, hemen akabinde de keyifle tüketir.

İnsana sadece keyif verir.

Başta sağlığınız olmak üzere tüm varlığınızı harcamaya hazır olmanız gereken bir yolculuktur bu.

Lezzetle kalın.