18 Nisan 2012 Çarşamba

Türk Mutfağı Bilinci ve Gurmelik

Yemek yapmayı ciddiye alan ve tutkuyla bu işi öğrenmeye çalışan yüzlerce genç aşçı ve aşçı adayı var günümüzde. Ama düşündüm de, bu gençler hangi hayal ya da vizyon ile girişiyorlar bu olaya. Heves olması için ciddi bir yatırım alanı. Ya da vizyon önce restorant da çalışmak ardından da işletmeciliği ise tam yeri denilebilecek dünya standardlarında (ya da yakın) birkaç yer var Türkiye'de de. Ama neden bunlar yoğun olarak aşçı diyarı Mengen'de değil de, İstanbul'da ? Neden illa herşeyi bir arada, dip dibe istiyoruz, yaratıyoruz ve tüketiyoruz. Bu topraklardan verim almak için yaygın tüketim ve daha önemlisi yayılmış bir  üretim gerektirmez mi, birçok konuda olduğu gibi ?

Bir diğer hadise ise klasik "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" misyonu. Bu doğru ve uzun vadeli planlanması ve desteklenmesi gereken bir konu. Bunun turizmle de, sosyal kalkınma ile de ve gayet tabi ekonomimizle de doğrudan bağlantıları var. Yani "alt tarafı" bir yemek değil. 

Peki bu okullara gidenler, kendilerine "tanıtmak" misyonunu yükledilerse eğer, bunun en doğru yeri aşçılık okulları mıdır ? Bu işin büyüklüğü ve yaratacağı potansiyel katkıları düşünülürse bu misyon aşçılara kesinlikle yüklenmemelidir. Bu başlı başına bir markanın tanıtım, pazarlama ve halklarla ilişkilerini içeren büyük bir misyondur. Devletin görev alması gerektiği kadar büyük. Hatta aşçılar bu konuya hiç girmemeli ki, kendi alanlarında yetkinliklerini geliştirebilsinler.Herkes kendi işini yaparsa (severek), daha yararlı olur çevresine ve ülkesine. 

Eğer "Türk Mutfağı'nı dünyaya tanıtmak" aşçıların görevi değilse, kim baş koordinatör olmalı meslek olarak ? Burda eminim, bir çok meslek kendine yontacaktır. Ama, marka yaratıcılığı (ya da marka mühendisliği belki), reklam-pazarlama ya da organizasyon aklıma ilk gelenler. Ancak neden gurmelik bu misyonu yüklenecek asıl meslek grubu olmasın ki ? Bu küçük yaşlardan başlanarak damağın ve tat almanın geliştirildiği bir alan. Tek başına tatlara duyarlılığın yetmediği aynı zamanda gelişimin farklı kültür ve tadlarla sürekli geliştirilmesi gereken bir alan. Eğitim, kültür ve ilgi ile geliştirilebilen bir alanda gayet tabidir ki meslek olarak sınıflandırılmalıdır da.

Peki meslek olarak nedir tam olarak bu gurmelik ? Yarar sağlayacağı alanı, fatura ödeyebileceği kaynağı nedir , ne olabilir, ne olmalıdır ? Bu aslında üstüne atfedilecek görev ve sorumlulukla belirlenmesi gereken bir konu. Ancak bunun gibi alanların yaratılması, öncelikle ülke menfaatinedir. O halde önce kendisini tanıyalım ve tanımlayalım bu ünvanın.

Gurmeler sadece tatbilirlikleriyle, yeme ve içme konusunda ahkam kesen insanlar olmamalıdır. Hangi yemek ne usülde, hangi içki eşliğinde yenmelidir; hangi düzenek içinde sunulmalıdır; hangi çatal ve bıçak kullanılmalıdır; şaraplar türüne göre hangi kadeh de sunulmalıdır; bunların tümüyle uğraşanlardır. Bu kişiler, yalnızca damak zevki iyi olmanin yetmediğinin, aynı zaman da yemek yapmanın da önemli olduğunun farkındadırlar. Her yemek yemeyi seven veya bundan zevk alanda gurme değildir elbette. Konusunda öncelikle bilgi sahibi olmalı; özellikle yemek tarihi, teknikler ve malzemeler hakkında. Edindiği birikimlerin ardından fikir sahibi olduğunu belli etmeli. Yeni fikirlere kesinlikle açık olmalı. 

Gurmeliğin meslek olarak topluma yaratacağı yarara ve daha fazlasına bir dahaki yazımda devam edeceğim.

Lezzetle kalın.

Efe Meriç

0 yorum:

Dí lo que piensas...